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料理の作り方 今回は大きなアブラメですので、頭とカマ、中骨を使ってみそ汁を作りました。アブラメは癖の無い、すこし淡白な味の魚ですので他の具は入れません。上がりに浅葱か万能葱でこの魚の旨さをじっくり味わって頂きたいと思います。 アブラメは煮物にするととても身が崩れやすい魚なので、鱗をとりカマを落としたら内蔵は筒抜きにします。筒切りにした新鮮なアブラメは湯振りなどしないでそのまま和出汁（昆布とかつお）を張った鍋に入れ火にかけます。アラやカマも適詮に切って一緒に入れます。 身に火が通ったら、好みの味噌を解き、仕上げます。　今回は仙台味噌と信州味噌の同量で仕上げています。赤だしも美味しいですね。赤だしにするときは少し濃い目にしましょう。

料理の作り方

• アブラメは鱗を引き、三枚におろします。中骨を取り、鱧の骨切りの要領で包丁を入れながらひと口大に切っていきます。
• 皮目を下にバットに並べ軽く塩、胡椒を振ります。刷毛で片栗粉をまぶします。包丁目にも丁寧にまぶします。余分な粉は落とし180℃ぐらいの油で揚げます。
• 「いちご煮」はいつもより濃い目の味付けにし、煮切味醂を少量加えて少し甘めの味に調えます。これを火にかけ解き片栗粉にて餡にします。
• 揚げたアブラメを器に盛り、獅子唐、季節の花麩を添え、熱々のいちご煮餡をかけます。

※ アブラメは揚げ過ぎないこと。包丁が入っているのでけっこう揚りやすいので気を付けましょう。

いちご煮の作り方

• 椀種として雲丹真蒸を作ります。魚のすり身を用意し、生うにを入れ昆布出汁で好みの硬さに伸ばしながら塩と煮切味醂にて味を調えます。これを流し缶に入れ蒸しあげます。
• いちご煮は和出汁（昆布とかつお）に長葱を加えてネギの味を含めて後引上げます。湯霜をしたアワビを入れ、うにを加えて濃口醤油、薄口醤油、塩、煮酒にて味を調えます。角に包丁した雲丹真蒸を入れ、いちご煮を注ぎ、白髪ねぎと、刻み青紫蘇をそえてお出しします。