先月に発行した「第11号はしかみかわら版」に掲載した階上町郷土料理の紹介です。 町家遊膳の川向店長が腕をふるって作った料理です。 家庭ではなかなか食べることができない馬刺しやホヤもありますので、いちど店に足を運んで食べてみてください。 おススメです! |
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先月に発行した「第11号はしかみかわら版」に掲載した階上町郷土料理の紹介です。 町家遊膳の川向店長が腕をふるって作った料理です。 家庭ではなかなか食べることができない馬刺しやホヤもありますので、いちど店に足を運んで食べてみてください。 おススメです! |
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まずは最初に「いちご煮御飯」を炊きましょう。 簡単なところでは「いちご煮」の缶詰(415g)階上漁協製造を使って炊く方法。 この場合は磨いだお米2合に対し缶詰の煮汁にだし汁又は、水を足し好みの濃さに味を取り、全体で430ccの分量で炊くとちょうど良い具合に仕上がります。以下ではフレッシュなウニ、鮑(アワビ)を使って炊く方法を試みたいと思います。今回は出汁茶漬けです。 炊く分量は2合ということにしましょう。お茶漬け4人前の目安です。使うレードルは36ccレードル。 ※茶漬けとは書いて字の如く、御飯にお茶をかけて食べる方法ですね。これに対していろいろなお出汁を使って作るものもお茶漬けと言うようになりました。 概ね昆布と鰹でとった吸地加減の出汁を張ります。 |
私(川向)が階上町にいた頃お袋がよくカレイの煮つけを作ってくれたものでした。真ガレイやナメタガレイが多かったように思います。 一般にカレイの煮付けは濃い口醤油と酒、砂糖で甘辛に煮付けます、がおふくろの味はもっとさっぱりとしたものでした。よくカレイ吸い物といっておりました。わたしも自分で食べたり「ふるさとはしかみ会」のスタッフミーティングなどのときは昔の味を思い出して作っております。特に赤ガレイや黒ガレイが入ったときはうれしくなります。 |
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料理の作り方
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煮汁の分量
調理:町家&遊膳 厨房
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今回は春の食材、槍烏賊と筍、若布を使った炊合せを作りました。お隣八戸はイカの水揚げ日本一。階上の若布の味も日本一と自慢の郷土産品です。私の住むここ深川も築地市場が直ぐそばにあり、新鮮な「ヤリイカと筍」が入りました。 料理は、「ヤリイカのけんちん蒸しと湯葉若竹煮」です。長い名前になりましたが、炊合せを作ろうという算段ですね。ヤリイカのけんちん蒸しと若竹煮を別々に作って盛り合せることになります。 | |
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イカのけんちん蒸しは一品でも様になります。走りのヤリイカを肴に熱燗で一杯如何でしょうか!
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これからの季節、定番の若竹煮です。国産の筍の旨みと歯ざわりは食べてみて楽しいものです。もう一杯かな?
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料理の作り方
炊合せ。数種類の食材を別々にそれぞれの調理法に合った味付けで炊き、色よく盛合せたものをいいます。会席料理のメインとなるのが季節感たっぷりの炊合せです。
調理:町家&遊膳 厨房
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階上町の郷土料理の紹介コーナーです。今回は「第4号はしかみかわら版」で紹介した「ドンコと階上そばの信州蒸し菊花餡かけ」です。
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料理の作り方
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