カテゴリー別アーカイブ: 郷土料理

　階上町の八月といえばお盆休みで皆さん帰省している方も多いのではないでしょうか。久しぶりでふるさとの味に舌鼓を打っている姿が目に浮かびますね。カレイの煮付けにお煮しめ。いちご煮に水貝（あわび）。イカの細造りに卸し生姜を入れ、塩ウニで一杯。飲み終わったら「いちご煮御飯の焼おにぎり茶漬け」　と言うわけで！
　今夏の郷土料理編は「いちご煮御飯の焼おにぎり茶漬け」です。

まずは最初に「いちご煮御飯」を炊きましょう。 簡単なところでは「いちご煮」の缶詰（４１５ｇ）階上漁協製造を使って炊く方法。 　この場合は磨いだお米２合に対し缶詰の煮汁にだし汁又は、水を足し好みの濃さに味を取り、全体で４３０ｃｃの分量で炊くとちょうど良い具合に仕上がります。以下ではフレッシュなウニ、鮑（アワビ）を使って炊く方法を試みたいと思います。今回は出汁茶漬けです。 　炊く分量は２合ということにしましょう。お茶漬け４人前の目安です。使うレードルは３６ｃｃレードル。 ※茶漬けとは書いて字の如く、御飯にお茶をかけて食べる方法ですね。これに対していろいろなお出汁を使って作るものもお茶漬けと言うようになりました。 　概ね昆布と鰹でとった吸地加減の出汁を張ります。

私（川向）が階上町にいた頃お袋がよくカレイの煮つけを作ってくれたものでした。真ガレイやナメタガレイが多かったように思います。 　一般にカレイの煮付けは濃い口醤油と酒、砂糖で甘辛に煮付けます、がおふくろの味はもっとさっぱりとしたものでした。よくカレイ吸い物といっておりました。わたしも自分で食べたり「ふるさとはしかみ会」のスタッフミーティングなどのときは昔の味を思い出して作っております。特に赤ガレイや黒ガレイが入ったときはうれしくなります。

料理の作り方 大きめの真ガレイはうろこと内臓を取り、頭としっぽを落としてバランスをみて二枚に切り分けます。小さめなら姿のまま。 適当な鍋に入れ、分量の煮汁を身がかぶるぐらい入れ、生姜のスライスと長ネギの斜め切りを加えてあくを掬いながら十八分ほど煮たら出来上がりです。ポイントは煮すぎない事、しかし、真砂（たまご）には熱が入りにくいので火の止め時は気をつけましょう。身を食べておつゆも飲める程度に出来たら ＯＫ ！

煮汁の分量 出汁（昆布と鰹だし） １０ 濃口醤油 ０．５ 淡口醤油 ０．５ 酒 ０．５ 味醂（みりん） １ 砂　糖 適量 調理：町家＆遊膳　厨房

階上町の郷土料理の紹介コーナーです。今回は「第４号はしかみかわら版」で紹介した「ドンコと階上そばの信州蒸し菊花餡かけ」です。

料理の作り方 ドンコは三枚におろし、身幅の大きいところを観音に開き両面に薄塩を振って３０分ほど冷蔵庫に入れておきます。 階上そばは適当な量をとり、端を輪ゴムで止めて茹でます。（輪ゴムで止めると、巻くとき便利です） 茹であがったそばは軽くしぼり、板海苔で巻きます。 巻きすにラップを敷き、ドンコを皮目を下に置き、海苔で　巻いたそばを乗せて巻き込みます。そのままラップで巻きさらに巻きすで巻いて輪ゴムで止め、２０分ほど蒸します。 蒸している間に菊花餡を作ります。昆布とかつおの出汁に塩と淡口醤油少々、煮切味醂にて味を調え、茹でた菊花を入れ、片栗粉でとろみをつけ解きワサビを入れよく混ぜます。 むし上がったドンコは適詮に包丁し、器に盛り熱々の菊花餡を掛けます。ワサビの程よい辛さと菊の香りがドンコの旨みを引き立てます。またまたお酒が進みます。