カテゴリー別アーカイブ: 郷土料理

料理の作り方

• 真鱈は五枚におろして昆布〆にします。
• 菊花はへたを取り熱湯でゆでた後、加減酢につけておきます。（加減酢は市販の寿司酢を三倍の水で割ったものを使うといい加減になります）
• 大根は幅１２㎝、長さ２５㎝のかつらに剥き、加減酢に出汁昆布、柚子の千切りを合わせたものに一時間程、しんなりするまで漬けておきます。
• 巻きすに大根を敷き、手前３分の１ほど菊花を敷き、大根の幅に切った真鱈を乗せて巻きます。これを適詮に包丁し盛付けます。ねっとりとした昆布〆と柚子の利いたサッパリとした菊花酢の取り合わせが、お酒の運びをよくするでしょう。

カクテルの作り方

写真の山ぶどうカクテル「ハシカミ」はエレガントなおとなの味です。
組み合わせは簡単！

ラム	50ml
山ぶどうジュース	30ml
シュガーシロップ	10ml

ポイントはたて塩の濃さです。好みで加減してください。
塩は好みの産地でいいでしょう。

料理の作り方

• モンゴルの岩塩で、たて塩を作ります。たて塩とは味を調えた塩水のことですね。小口にスライスしたキュウリを出汁昆布を加えたたて塩に着け、しんなりするまで置いておきます。
• 生ウニはたて塩に着けて30分ほど冷蔵庫に入れておきます。あまり塩辛くしないこと。
• 鱧は三枚におろし骨切りした後、熱湯でさっと洗い冷水に取り水気を取ります。　赤梅肉を煮切味醂とお酒でゆるめにのばし、さっと和えます。きれいな赤ピンク色に染まります。
• 茗荷は細い千切り、新生姜は小さな霰（あられ）に包丁し、水にさらして後水切りしておきます。
• しんなりしたキュウリをかためにしぼり、薄塩に味が付いたウニと和えます。　器に形よく盛付け鱧梅肉を乗せ、霰新生姜を上から振り千切りの茗荷を添えます。

料理の作り方
今回は大きなアブラメですので、頭とカマ、中骨を使ってみそ汁を作りました。アブラメは癖の無い、すこし淡白な味の魚ですので他の具は入れません。上がりに浅葱か万能葱でこの魚の旨さをじっくり味わって頂きたいと思います。
アブラメは煮物にするととても身が崩れやすい魚なので、鱗をとりカマを落としたら内蔵は筒抜きにします。筒切りにした新鮮なアブラメは湯振りなどしないでそのまま和出汁（昆布とかつお）を張った鍋に入れ火にかけます。アラやカマも適詮に切って一緒に入れます。
身に火が通ったら、好みの味噌を解き、仕上げます。　今回は仙台味噌と信州味噌の同量で仕上げています。赤だしも美味しいですね。赤だしにするときは少し濃い目にしましょう。

料理の作り方

• アブラメは鱗を引き、三枚におろします。中骨を取り、鱧の骨切りの要領で包丁を入れながらひと口大に切っていきます。
• 皮目を下にバットに並べ軽く塩、胡椒を振ります。刷毛で片栗粉をまぶします。包丁目にも丁寧にまぶします。余分な粉は落とし180℃ぐらいの油で揚げます。
• 「いちご煮」はいつもより濃い目の味付けにし、煮切味醂を少量加えて少し甘めの味に調えます。これを火にかけ解き片栗粉にて餡にします。
• 揚げたアブラメを器に盛り、獅子唐、季節の花麩を添え、熱々のいちご煮餡をかけます。

※ アブラメは揚げ過ぎないこと。包丁が入っているのでけっこう揚りやすいので気を付けましょう。